小麥主要由三部分組成：皮層，糊粉層和胚乳；小麥由于各組成部分的結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的不同，吸水性能也不同，石磨面粉機(jī)組加工前的潤(rùn)麥過(guò)程也是基于他們的不同化學(xué)性質(zhì)來(lái)做的。糊粉層和皮層纖維含量高，結(jié)構(gòu)疏松，所以吸水速度快且水分含量高。因此石磨面粉機(jī)的潤(rùn)麥工序，是非常有必要的。

　　小麥在潤(rùn)麥之后，石磨面粉機(jī)組開(kāi)始加工之前，由于小麥各個(gè)部分吸水分布不均勻，就出現(xiàn)了經(jīng)過(guò)潤(rùn)麥的小麥胚乳和皮層的分離，在加工的時(shí)候，小麥更容易脫皮，降低研磨加工時(shí)間。糊粉層和皮層的水分含量不同，也有利于胚乳和皮層的分離，增加面粉的產(chǎn)量和面粉中礦物質(zhì)、維生素含量。

　　石磨面粉機(jī)械原料經(jīng)過(guò)著水機(jī)之后，水主要集中在麥粒表面，對(duì)于原料的整體來(lái)講，水分的分布也不均衡，因此著水后的小麥須密閉靜置，通過(guò)傳導(dǎo)、滲透作用使表面的水在小麥籽粒內(nèi)部及原料整體中分布均勻。

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